Foie gras poêlé aux mangues bien mûres
Pour 6 pers.
1 lobe de foie gras d’env.550 gr – 500 g de chair de mangues fraîches – 4 c.à soupe de farine – sel – poivre.
Couper le foie gras en tranche d’ env.1 cm d’épais.avec un couteau passé sous l’eau chaude. Saler et poivrer généreusement les tranches, puis les fariner. Bien les secouer pour ôter la farine superflue. Saisir les tranches dans une poêle bien chaude, env.1 min. de chaque côté. Les réserver sur un papier absorbant. Poêler la mangue dans la graisse du foie, les saler et poivrer. Servir le foie gras posé sur la mangue et accompagné de tranches de pain grillé.
Cuisses de grenouilles marinières
Pour 4 pers.
4 paquets de 50 gr de cuisses désossées - 60 g de beurre - 1 dl huile - 1 citron – Persil
Passer les cuisses dans la farine, saler et poivrer. Les faire sauter rapidement dans l’huile. Mettre le beurre sur le feu et le faire colorer. Mettre les cuisses dans un plats, les parsemer de persil haché, arroser de jus de citron, puis verser le beurre noisette. Servir aussitôt. Accompagner d’une cuillère de riz blanc.
Cailles Gourmandes
Pour 6 pers.
6 cailles désossées farcies au foie gras - 6 tranches de jambon cru - 6 fines tranches de lard - 3 oignons - 10 cl de fond de veau - 1 petit verre de madère - 25 grammes de beurre - Sel – Poivre
Saler et poivrer les cailles. Peler et émincer finement les oignons. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Ajouter les oignons et les faire revenir sur feu doux en remuant pour les faire fondre. Poser par-dessus les tranches de jambon et les tranches de lard, puis les cailles farcies. Couvrir et laisser étuver tout doucement 10 min. Verser alors le fond de veau et le madère, saler et poivrer. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson 20 minutes. Égoutter les cailles et les poser chacune sur une assiette de service chaude. Ajouter le lard et le jambon en garniture, napper de sauce. Servir aussitôt avec des girolles ou cèpes sautés au beurre.
Cailles désossées confites au thym
Pour 4 pers.
8 cailles désossées nature – 25 cl huile – 15 cl vinaigre de vin rouge – 10 cl Cognac – 10 g de gros sel – 1 c.à s. sucre en poudre – 5 grains de poivre – 2 échalotes – 1 thym frais
Mettre quelques branches de thym entre 2 cailles. Les ficeler, puis les ranger dans un plat en les serrant bien les unes contre les autres. Dans une casserole, mettre le cognac, l'huile, le vinaigre, le gros sel, le sucre, les grains de poivre et les échalotes ciselées finement. Faire chauffer le tout. Une fois que ça arrive à ébullition, faire flamber 2 min. Puis verser le tout bien bouillant sur les cailles. Laisser refroidir. Couvrir d'un film alimentaire. Laisser mariner 24 heures au frais. Sortir les cailles de la marinade. Les faire cuire doucement au four pendant 10 à 12 min. Servir les cailles accompagnées d'un risotto aux légumes.
Cailles aux chanterelles
Pour 4 pers.
4 cailles désossées ou crapaudines – 2 petits suisses – 600 gr de chanterelles – 2 échalotes – 10 cl huile – 10 cl vin blanc – sel – poivre.
Saler et poivrer les cailles, les farcir avec la moitié d’un petit suisse et les refermer à l’aide d’un cure-dent ou les ficeler. Nettoyer les chanterelles, peler et émincer les échalotes. Chauffer l’huile dans une cocotte, déposer les cailles et les dorer sur feu doux pendant 5 min. Les retirer. Y mettre les échalotes et ajouter les chanterelles sur feu vif. Faire réduire le liquide, puis ajouter le vin blanc. Remettre les cailles et cuire sur feu vif pendant 2 min, puis baisser le feu et cuire env.20 min. Égoutter les cailles et les chanterelles, les mettre dans un plat creux et chaud. Réduire le jus sur feu vif pendant 2 min. Rectifier l’assaisonnement et verser le jus sur les cailles.
Cailles confites, croquant de pommes aux pignons
Pour 4 pers.
4 à 6 cailles désossées - 1 pomme verte - 1/4 de céleri-rave - 2 cuillères à soupe de pignons grillées - 1 litre d'huile d'olive - 1 tête d'ail - 1 branche de thym - 1 branche de romarin - 10 cl de vinaigrette de truffe - gros sel de mer - Poivre noir en grains au moulin.
Faire confire les cailles à feu doux dans l'huile d'olive pendant au moins 20 minutes avec l'ail coupé en deux, le thym, le
romarin et le sel. Laisser reposer dans l'huile. Eplucher la pomme, la couper en quartiers. Les faire revenir dans le beurre fondu et les pignons de pin après les avoir sucrés légèrement. Laver et égoutter le céleri. Le couper en petits dés, puis le blanchir 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante. L'égoutter et le mélanger à la pomme et aux pignons. Disposer cette garniture sur un plat de service. Déposer par-dessus les cailles encore tièdes et les arroser de la vinaigrette de truffe. Une herbe ciselée peut remplacer la truffe
Cailles à l’orientale
Pour 4 pers.
6 à 8 cailles désossées ou crapaudines – 2 carottes - 3 oignons - 1 blanc de poireaux - 200 g de dattes - 125 g raisins secs - 200 g pain d'épices - 2 dl de miel - 1 l de vin rouge corsé - 75 g de sucre - 2 cuillères à soupe de fond brun lié de veau
Faire revenir les cailles dans de la matière grasse, de préférence de l'huile, jusqu'à complète coloration dorée homogène. Ajouter les carottes, les oignons, le blanc de poireau, préalablement coupés en dés. Saupoudrer de sucre, caraméliser le tout. Verser le miel, et enrober. Ajouter les dattes et les raisins secs, puis le pain d'épices taillé en cubes. Mouiller avec le vin rouge corsé, mettre 2 cuillères à soupe de fond brun de veau lié. Cuire à couvert pendant 25 à 30 minutes (suivant la grosseur des cailles) à feu doux.
Oeufs de caille aux herbes
Pour 3 pers.
1 botte de cresson - 2 blancs de poireau - 2 branches de céleri - 1 bouquet de persil - 1 bouquet de ciboulette - 30 g de beurre - sel - poivre - 100 g de crème fraîche - 6 œufs de caille - 20 g de beurre.
Nettoyez les herbes et les légumes, faites-les fondre doucement dans le beurre chaud une vingtaine de minutes,
assaisonnez et ajoutez la crème. D'autre part, cassez les œufs de caille dans une poêle et laissez-les cuire 2 à 3 min, assaisonnez-les et déposez-les sur les herbes. Servez aussitôt avec des croûtons frits.
Cailles grillées à la diable
Pour 6 pers.
6 cailles crapaudines - 100 g de beurre - 250 g de pain de mie très rassis - 1 noisette de moutarde forte - sel - poivre.
Pour la sauce diable:
15 cl de vin blanc sec - 5 cl de vinaigre de vin - 3 échalotes , 1 petite branchette de thym - la moitié d'une petite feuille de laurier - 1 dl de consommé bien réduit, concentré et complètement dégraissé - 3 ou 4 cuillerées de jus de rôti - 1 cuillerée à soupe (bien pleine) de beurre - 1 cuillerée à soupe (bien pleine) de farine - 1 pincée de poivre de Cayenne – sel - poivre en grains fraîchement concassé.
Posez les cailles bien à plat sur la planche à découper et saupoudrez-les de sel et de poivre. Commencez la préparation de la sauce diable: mêlez intimement la cuillerée de beurre et la cuillerée de farine pour faire le beurre manié, épluchez et hachez les échalotes mettez-les dans une petite casserole; ajoutez le vin blanc et le vinaigre ainsi que le thym et le laurier, faites chauffer à feu vif et laissez réduire d'un tiers environ. Retirez alors le thym et le laurier. Ajoutez le consommé et le jus de rôti, salez, poivrez, ajoutez une pincée de poivre de Cayenne. Incorporez le beurre manié à cette sauce en battant au fouet, laissez épaissir, puis tenez au chaud au bain-marie. Coupez la croûte du pain de mie, émiettez la mie et passez-la au tamis pour obtenir une panure très fine. Faites fondre doucement le beurre, ajoutez la moutarde, mélangez bien. Enduisez les cailles avec une partie de ce beurre fondu à la moutarde, saupoudrez-les largement de mie de pain, posez-les sur la grille de la lèchefrite sous la rampe allumée du gaz (ou sous la voûte chauffante du four électrique), à feu doux; laissez- les griller, retournez-les à mi-cuisson et arrosez-les avec le reste du beurre fondu. Quand les cailles sont bien dorées, servez-les immédiatement avec la sauce diable. Des pommes de terre sautées, des pommes allumettes, des haricots verts accompagneront très bien ces cailles grillées à la diable.
Rôti de dinde au four
5-6 pers.
1 rôti de dinde d’env.1.3 kg - 1 branche de thym – 4 échalotes – 1 bouillon en cube de volaille – sel – poivre.
Préchauffer le four à 170°C Mettre dans un plat allant au four, le rôti, éplucher les échalotes, les couper en morceaux et les répartir autour du rôti. Rajouter le thym. Enfourner env.1h . A mi-cuisson, mettre le bouillon en cube dilué dans un verre d’eau chaude et saler le rôti.
Gigot d’agneau à la crème d’ail
Pour 6-8 pers.
1 gigot d'agneau entier - 1 tête d'ail - 3 gousses d'ail - 10 cl d'huile d'olive - 1 branche de romarin - Sel - poivre
Pour la sauce : 1 oignon - 1 gousse d'ail - 1 botte de ciboulette - 1 bouquet de persil plat - 3 brins de coriandre - 1 citron le jus seulement - 1 cuillère à café de moutarde - 5 cl d'huile d'olive - 1 cuillère à café de crème épaisse - 4 gouttes de Tabasco - Sel - poivre.
Préparer la sauce : Eplucher l'oignon et l'ail, émincer les finement. Ciseler la ciboulette, le persil et la coriandre. Mettre tous ces ingrédients dans une jatte avec le jus du citron et le Tabasco et recouvrir avec 15 cl de d'eau bouillante. Laisser infuser pendant 10 minutes. Mettre la moutarde dans un bol avec un peu de sel. Verser par-dessus l'huile en filet tout en fouettant. Incorporer la crème, puis le contenu de la jatte d'herbes. Rectifier l'assaisonnement et placer au frais.
Porter le gigot à température ambiante au moins 2 heures avant la cuisson. Préchauffer le four à 210°. Mélanger 5 cl d'huile d'olive et un peu de poivre. Enduire le gigot de ce mélange en le massant avec les mains.Faire des incisions dans la viande avec la pointe d'un couteau et y glisser des aiguilles de romarin ainsi que des morceaux de 3 gousses d'ail coupées en quatre dans la longueur. Couper horizontalement la tête d'ail. Disposer les deux moitiés au fond d'un plat à rôtir et verser le reste d'huile en le répartissant. Poser le gigot et enfourner en comptant 15 minutes de cuisson par livre de viande. Lorsque le gigot est cuit, le retirer de son plat et le laisser reposer durant 15 minutes sur une planche à découper, recouvert d'un papier d'aluminium. Dégraisser le jus de cuisson
du plat à rôtir, puis le verser dans la sauce aux herbes. Découper le gigot sur une planche et servir avec la sauce, en salant chaque tranche.
Accompagner de haricots en grains ou de pommes de terre cuites au four avec la peau, et d'une salade verte. Durant la cuisson, retourner le gigot toutes les 10 minutes environ et l’arroser avec le jus qui s'écoule dans le plat , vous obtiendrez ainsi une viande tendre et savoureuse.
Lapin fermier au citron
un lapin fermier découpé - 4 gousses d’ail en fines rondelles - Bolets séchés trempés ou frais - Quelques brins de thym - citron coupé en fines tranches
Faire colorer le lapin dans un peu d’huile d’olive. Sortir les morceaux de lapin et faire un lit avec les bolets. Remettre les morceaux de lapin et assaisonner légèrement de sel et poivre, recouvrir avec le citron, l’ail et le thym, mettre un peu d’eau, couvrir et cuire à feu doux env.10min.. Remuer le tout et continuer de cuire à feu doux jusqu’à cuisson désirée.
Servir avec notre polenta aux légumes.
Gigot et épaule de cabri rôti
Pour 3-4 pers.
1 gigot et 1 épaule de cabri - 4 gousses d'ail - 10 cl d'huile d'olive - 5 cl de vinaigre de vin rouge - 1 bouquet de persil plat - 1 brin de romarin - Gros sel - Poivre noir au moulin.
Hacher finement l’ail et le persil. Entailler régulièrement la viande à l'aide d'un couteau pointu et faire pénétrer une petite portion de persillade dans ces incisions. Laisser reposer la viande 2 heures. Mélanger 4 c.à s.d'huile d'olive et 1 c.à s.de vinaigre dans un bol. Saler et poivrer, ajouter un peu de romarin bien émietté, mélanger et laisser reposer. Placer la viande dans un grand plat à rôtir légèrement huilé. Badigeonner la viande de la vinaigrette et les faire rôtir à bonne chaleur, en les arrosant souvent avec la vinaigrette. Laisser reposer de 10 à 15 minutes au terme de la cuisson avant de les découper en tranches. La même recette convient pour un gigot d'agneau de 2kg. Vous pouvez servir cette viande avec des pommes de terre sautées et des haricots verts.
Risotto et cuisses de cailles à l’indienne
pour 2 pers. / 20 min.
- 200 gr de risotto aux légumes
- 1 dl vin blanc
- 30 gr de fromage râpé ( parmesan )
- 20 gr de beurre
- 10 cuisses de caille à l’indienne
- un peu d’huile
Cuire le risotto comme indiqué au dos du paquet. Dès que le risotto est cuit, chauffer l’huile dans une poêle, et y saisir 1 à 2 minutes, les cuisses de caille à l’indienne. Dresser le risotto sur 2 assiettes et poser les cuisses de caille dessus. Vous pouvez servir ce plat accompagné d’une salade.
Polenta et cuisses de cailles Tex Mex
pour 2 pers. / 20 min.
- 200 gr de polenta aux champignons
- 20 gr de beurre
- 50 gr de fromage râpé
- 10 cuisses de caille Tex Mex
- un peu d’huile
Comme la recette précédente, mais en remplaçant le risotto par de la polenta et les cuisses de caille à l’indienne par des cuisses de caille Tex Mex.
Dinde aux marrons
1 dinde – beurre - lard gras en tranches fines
Farce aux marrons : 250 g de purée de marrons natures - 50 g de beurre - les abats de dinde (cœur et foie) hachés grossièrement( pas indispensables) - 250 g de champignons grossièrement hachés - 1 oignon émincé - 1 côte de céleri effilée et hachée - 3 c. à s. de crème - 50 g de chapelure sèche ou de mie de pain - sel, poivre
Vider la dinde, badigeonner l'extérieur et l'intérieur de beurre mou ou fondu, barder de fines tranches de lard, notamment autour des pattes qui ont tendance à sécher; Préparer la farce: dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter l'oignon, les abats, les champignons et laisser cuire 5 minutes; verser dans un bol, en ajoutant les autres ingrédients; mélanger le tout et farcir la dinde. Coudre l'ouverture de la dinde en repliant la peau pour éviter que la précieuse farce ne s'échappe à la cuisson.
Enfourner dans un four préalablement chauffé et calculer le temps de cuisson en fonction de son poids.
Trucs et astuces :
- il faut calculer de 45 à 50 min. par kilo; la dinde se cuit généralement à feu moyennement doux et il faut l'arroser souvent;
- dès que la dinde commence à dorer, déposer dessus une feuille de papier aluminium; retirer 20 minutes avant la fin de la cuisson.
Dressage du plat
Servir avec des pommes de terre sautées au beurre, des choux de Bruxelles, des carottes glacées, et des petits pois
Chapon au Champagne
Pour 6 pers.
1 chapon 1,5 kg - 75g de beurre - 1 cc de farine - 3 dl de champagne sel, poivre du moulin
Videz et flambez le chapon. Assaisonnez de sel et de poivre l'intérieur et bridez le chapon. Mettez le plat de cuisson dans le four avec 50g de beurre à 200°C (th.6-7). Lorsque le beurre est fondu, sortez le plat et mettez le chapon dans le plat en le retournant pour l'enduire entièrement. Augmentez la température du four à 220°C(th.7-8) et remettez le plat au four pendant 1 heure. 10 minutes avant la fin de la cuisson, faites chauffer le plat de service. Mélangez le reste de beurre à la farine pour obtenir un beurre manié.
Sortez le chapon du four. Mettez celui-ci dans le plat à service. Versez le champagne dans le plat de cuisson, chauffez et grattez le fond.
Laissez réduire doucement puis ajoutez le beurre manié et remuez pendant 5 minutes. Faites chauffer la saucière puis versez la sauce.
Chapon farci
1 chapon pour 6 personnes - 50 g de saindoux - Huile de l’olive – vin blanc - thym et du laurier - 2 kg de noisettes cuites - ½ kg de pommes de terre - 200 g de jambon cru (très peu salé) - 200 g de mie de pain 100 ml de rhum - 50 g de raisins de Corinthe - 3 foies de volaille (poulet) 3 œufs - persil - Sel
Mettez les raisins de Corinthe dans le rhum pendant 30 minutes. Faites cuire dans un peu d’huile d’olive et un peu de saindoux, les foies de volaille. Coupez en petits morceaux le jambon, le pain, le persil et les foies. Égouttez les raisins de Corinthe (garder le rhum) et les oeufs battus. Assaisonnez et mélangez très bien. Farcissez le chapon avec le mélange, et cousez-le bien serré. Graissez avec le reste de saindoux. Placez le chapon dans un plat allant au four, avec une feuille de laurier hachée et un tout petit peu de thym. Disposez les
pommes de terres autour et arrosez avec le vin. Placez-le à four chaud, en l’arrosant de temps en temps avec le jus de la cuisson. Rajoutez les noisettes. Laissez-le dans le four pendant une heure et demie ou deux heures (cela dépend de la taille), flambez-le avec le
rhum. Disposez sur un plat et servez- le chaud. Pour éviter que le jus de la cuisson ne soit trop gras, rajoutez 2 ou 3 cuillères d’eau
Crevettes Black Tiger à la crème
Pour 4 pers.
800 gr de crevettes Black Tiger – 30 gr de beurre – 1 c.à s.huile d’olive – 2 oignons hachés – 1 gousse d’ail écrasée – 250 ml crème – persil haché – sel – poivre.
Chauffer le beurre et l’huile dans une poêle et faire revenir les oignons et l’ail. Ajouter les crevettes et les cuire 2 à 3 min. Retirer les crevettes de la poêle et les réserver. Mettre la crème et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir. Remettre les crevettes dans la poêle, saler, poivrer, et prolonger la cuisson d’ env.1 min.
Servir avec du riz ou sur des pâtes.
Filets de perches meunière
Pour 2 pers.
500 g de filets de perches – farine – lait - 150 g de beurre – persil – sel – poivre - citron (facultatif)
Éponger les filets avec du papier essuie-tout. Les plonger dans du lait et les passer dans la farine, saler et poivrer. Faire chauffer du beurre dans une poêle et cuire les perches à feu moyen pendant 3 minutes environ sur chaque côté. Les réserver au chaud. Jeter le gras de la poêle et y faire fondre le beurre. Y jeter le persil et ajouter le jus d’un citron, saler, poivrer. Servir immédiatement. Accompagner de riz ou pommes de terre nature.
Filet mignon de porc aux pommes
2 filets de porc - 500 g de pommes - 1 pincée de gingembre - 1 c.à s. de sucre - 30 g de beurre - 2 c.à s.de cognac - fond de volaille - Sel - Poivre en grains au moulin.
Préchauffer le four à 180°.
Faire rôtir 50 minutes votre filet mignon, arroser le généreusement d'eau, saler et poivrer. Éplucher et épépiner les pommes, découper les en quartiers. Cuire en compote avec un peu de sucre, deux cuillères à soupe de cognac, et mouiller avec un demi verre d'eau. Passer au chinois, puis ajouter un quart de verre de fond de volaille et une pincée de gingembre selon votre goût. Terminer en montant votre sauce au dernier moment avec 50 grammes de beurre. Servir la viande découpée en larges tranches, napper de sauce.
Filet de poulet aux amandes et gingembre
4 filets de poulet - 2 c.à s.de sauce de soja - 2 c.à c.de gingembre - 140 gr d'amandes - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 15 gr.de sel - 5 gr.de poivre moulu.
Peler l'oignon et l'ail, les émincer. Dans une cocotte, verser 2 cs d'huile d'olive, incorporer l'ail et l'oignon. Faire blondir pendant 3 minutes. Ajouter le poulet en lanières. Faire dorer pendant 5 minutes. Dans une poêle, faire griller les amandes pendant 3 minutes, verser la sauce de soja et le gingembre puis laisser macérer pendant 5 minutes.
Servir avec des nouilles chinoises
Cuisses de canard et rösti
Pour 2 pers. / 20 min.
Env. 6 pommes de terre cuites en robe des champs - un peu d’huile - 20 gr de beurre - 2 cuisses de canard confites
Peler et râper les pommes de terre avec une râpe à rösti. Dans une poêle, chauffer l’huile et faire fondre le beurre. Y ajouter les pommes de terre, et faire dorer quelques minutes. Former une galette, la cuire env.3 min., puis la retourner dans un plat, et la glisser à nouveau dans la poêle. Poser les cuisses de canard sur les rösti, couvrir et laisser cuire env. 5 min.
Pour simplifier, vous pouvez utiliser des rösti tout prêt, qu’il ne reste plus qu’à chauffer. Vous pouvez servir ce plat accompagné d’une salade .Les cuisses de canard confites s’accompagnent aussi très bien avec la choucroute, le cassoulet, les lentilles, les haricots et gratin dauphinois, la purée et les petits pois, et encore bien d’autres mets.
Magret de canard au miel
Pour 2 pers.
1 magret de canard – 50 gr de miel – 1 citron – sel – poivre
Faire quelques fentes dans la couche de graisse du magret. Poêler 10 min.sans ajout de matière grasse en commençant par le côté graisse. Le retourner à mi-cuisson, saler et poivrer. Le réserver et jeter la graisse. Ajouter le miel dans la poêle et laisser caraméliser un peu en grattant le fond. Ajouter le jus d’un citron. Couper le magret en fines tranches, dresser dans les assiettes et arroser avec le jus.
Filet mignon de porc aux pruneaux
Pour 6 pers.
2 filets mignons de porc - une quinzaine de pruneaux dénoyautés - 1 c.à soupe d’huile - 1 verre de vin blanc - thym frais ou surgelé - sel et poivre du moulin
Pensez à sortir la viande en avance, afin qu’elle soit à température ambiante. Préchauffez votre four sur 210°C. Versez l’huile dans un plat allant au four et roulez la viande dedans. Salez, poivrez. Parsemez toute la surface de la viande avec du thym frais ou surgelé. Mettez dans le four pendant 5 minutes. Au bout de 5 minutes, ajoutez le verre de vin blanc ainsi que les pruneaux. Le secret de la réussite : arrosez les filets et les pruneaux avec le jus de cuisson toutes les 10 minutes. Faites cuire environ 40 minutes selon la taille des filets.
Coupez en tranches et servez avec les pruneaux, le jus de cuisson et des tranches de pommes (fruit) revenues dans du beurre ou bien des petits pommes de terre cuites avec leur peau et servies avec du beurre. Si vous avez des restes, conservez bien le jus de cuisson et mettez l’ensemble au réfrigérateur.
Lapin fermier au citron
un lapin fermier découpé - 4 gousses d’ail en fines rondelles - Bolets séchés trempés ou frais - Quelques brins de thym - citron coupé en fines tranches
Faire colorer le lapin dans un peu d’huile d’olive. Sortir les morceaux de lapin et faire un lit avec les bolets. Remettre les morceaux de lapin et assaisonner légèrement de sel et poivre, recouvrir avec le citron, l’ail et le thym, mettre un peu d’eau, couvrir et cuire à feu doux env.10min.. Remuer le tout et continuer de cuire à feu doux jusqu’à cuisson désirée.
Servir avec notre polenta aux légumes.
Filets mignons de porc aux morilles
Pour 6 pers.
1 kg. de filet mignon de porc - Beurre à rôtir – 2 échalotes hachées - 40 gr. de morilles séchées trempées - Porto - 1 bocal de sauce aux morilles Pumpkin - sel, poivre - crème
Trancher le filet mignon en tranche régulière d'environ 1 cm. d'épaisseur. Chauffer une poêle. Assaisonner les mignons et les saisir dans le beurre à rôtir. Une fois coloré des deux côtés, les réserver sur une assiette couverte au chaud. Faire revenir dans le même beurre les échalotes lentement. Ajouter les morilles lavées et égouttées. Assaisonner. Déglacer au porto. Laisser réduire. Ajouter la sauce aux morilles. Assaisonner, laisser réduire. Crémer, laisser devenir onctueux. Réchauffer les mignons dans la sauce sans cuire.
Filet de boeuf en croûte aux truffes
Pour 8 pers.
Un filet de boeuf de 2 kg - 800g de pâte feuilletée - 2 truffes (20 à 30g en tout) - 250g de foie gras mi-cuit - 2 cuillères à soupe d'huile - 15g de beurre - 1 gros oeuf dont vous séparez le blanc du jaune - Sel, poivre
Réservez 50g de pâte et étalez le reste en formant deux rectangles, le premier, un peu plus large que le rôti, l'autre deux fois plus large. Laissez reposer 30mn au frais.
Dans une sauteuse, faîtes revenir le filet 10mn dans l'huile et le beurre de tous côtés. Manipulez-le à la spatule, ne le piquez pas. Otez le filet du feu et laissez-le s'égoutter sur un lèche-frite. Taillez les truffes et le foie gras en fines tranches et réservez-les au frais. Sur la plaque de cuisson au four, abaissez le plus grand rectangle de pâte feuilletée. Enduisez-le de blanc d'oeuf au pinceau. Sur la surface du filet, disposez, en les alternant, la moitié des tranches de truffe et de foie gras. Posez le filet sur ce lit. Salez et poivrez. Puis recouvrez-le des autres tranches de truffes et du foie gras. Couvrez le filet avec le second rectangle de pâte. Collez les deux rectangles au besoin en les mouillant. Ouvrez deux cheminées sur la pâte et maintenezles ouvertes avec du papier alu. Etalez le jaune d'oeuf au pinceau sur toute la surface de la pâte.
Formez des lanières fines avec la pâte initialement réservée. Disposez-les sur la croûte en les croisant de sorte à former des losanges. Enduisez-les également de jaune d'oeuf. Enfournez à 210°C et laissez cuire 35 mn. Au terme de la cuisson, éteignez le four, ouvrez-en la porte, couvrez la croûte d'une feuille de papier alu et laissez reposer quelques minutes. Cela permettra à la viande de conserver sa tendresse.
Coupez des tranches assez larges et servez accompagné de marrons, de haricots verts ou de purée de céleri.
NB : Vous pouvez remplacer les truffes par d'autres champignons de votre choix, mais il vous faudra les cuire avant, bien
les égoutter et les laisser refroidir avant d'en faire un lit pour le filet. Trop gras, trop humides ou trop chauds, ils
risqueraient de tremper la pâte.